São Paulo, 14 de junho de 2011.
À Administração do Restaurante Central,
Meu nome é S.F. , sou estudante de mestrado da FFLCH e escrevo esta carta com o intuito de pedir uma atitude a respeito de meu problema de saúde.
Sou portadora da doença celíaca, isto é, tenho alergia a glúten, proteína encontrada no trigo, aveia, centeio, cevada e malte. Essa doença não tem cura e o único tratamento é uma dieta rigorosa que retire completamente alimentos que contenham o glúten. Não adianta comer só um pouquinho. Mesmo em pequenas quantidades, o glúten faz muito mal aos celíacos. Caso uma pessoa celíaca continue a ingerir glúten, ela pode desenvolver câncer de esôfago, e intestino, infertilidade, visto que o glúten, nessas pessoas, agride a mucosa intestinal. Um dos sintomas mais comuns da doença é a diarreia, acompanhada por fortes dores intestinais (sintoma que tenho sempre que consumia glúten).
Além de não poder comer diretamente alimentos com glúten, há o problema da contaminação cruzada. Por exemplo, o óleo que frita empanados, como nuggets, não pode ser usado para fritar a batata frita do celíaco, pois tal óleo foi contaminado com o glúten presente no nugget. O forno utilizado para assar um alimento com glúten deve ser totalmente higienizado antes de fazer um alimento sem glúten, pois o vapor de algo com glúten por si só é prejudicial para o celíaco. Como se pode ver, deve-se ter muito cuidado, pois alimentos aparentemente inofensivos podem ter sido contaminados no momento de seu preparo.
Algumas dicas para preparar alimentos SEM CONTAMINAÇÃO POR GLÚTEN:
- Os alimentos sem glúten não podem ser preparados em locais e horários onde estejam sendo preparados outros produtos que contenham glúten.
- O local, a bancada de trabalho e os utensílios a serem utilizados tais como: batedeira, liquidificador, bacias, panelas, talheres, assadeiras, formas, etc. devem estar totalmente limpos e isentos de quaisquer resíduos que contenham glúten. Aqueles utensílios que você não puder garantir uma limpeza eficiente recomenda-se que você só utilize para preparar produtos sem glúten.
- Utensílios de madeira (tábua, rolo, colheres e espátulas) não devem ser usados ou ser de uso exclusivo para as preparações sem glúten.
- Os alimentos sem glúten não podem ser assados ao mesmo tempo em que estão sendo assados outros produtos que contenham glúten.
- O óleo utilizado para o cozimento ou fritura dos alimentos sem glúten deve ser novo e exclusivo para esse preparo, não pode ser um óleo já utilizado em outras frituras, pois esse pode estar contaminado com glúten.
Algumas dicas para preparar alimentos SEM CONTAMINAÇÃO POR GLÚTEN:
- Os alimentos sem glúten não podem ser preparados em locais e horários onde estejam sendo preparados outros produtos que contenham glúten.
- O local, a bancada de trabalho e os utensílios a serem utilizados tais como: batedeira, liquidificador, bacias, panelas, talheres, assadeiras, formas, etc. devem estar totalmente limpos e isentos de quaisquer resíduos que contenham glúten. Aqueles utensílios que você não puder garantir uma limpeza eficiente recomenda-se que você só utilize para preparar produtos sem glúten.
- Utensílios de madeira (tábua, rolo, colheres e espátulas) não devem ser usados ou ser de uso exclusivo para as preparações sem glúten.
- Os alimentos sem glúten não podem ser assados ao mesmo tempo em que estão sendo assados outros produtos que contenham glúten.
- O óleo utilizado para o cozimento ou fritura dos alimentos sem glúten deve ser novo e exclusivo para esse preparo, não pode ser um óleo já utilizado em outras frituras, pois esse pode estar contaminado com glúten.
- Não utilize farinhas proibidas para polvilhar assadeiras ou formas.
- Não utilize grelhas ou chapas normalmente usadas para carnes temperadas com farinha de trigo, cerveja ou creme de cebola (Ex.: peixes e aves). Tenha uma grelha ou chapa exclusiva.
- Mantenha esponjas e demais utensílios de limpeza limpos, livres de detritos e guardados em lugar seco e arejado.
Pois bem, almoço quase todos os dias no restaurante central, já que estou sempre na USP e o valor que pago (R$1,90) é bastante acessível para mim. Contudo, tenho percebido algumas atitudes que me deixaram um tanto descontente. Em primeiro lugar, o cardápio que é afixado na entrada no restaurante nem sempre é claro para os celíacos. Por exemplo, em algumas carnes, se coloca molho shoyu. Contudo, não se especifica se tal molho contém ou não glúten (algumas marcas têm, outras não). Uma das nutricionistas, Cristiane, sempre se mostra muito solícita em me atender quando tenho dúvidas sobre a composição de determinado prato. Já uma outra nutricionista, que não me recordo o nome, não se mostrou nem um pouco preocupada com meu problema. Ela até afirmou que não teria como me garantir se algo levou ou não levou glúten, pois o funcionário pode colocar farinha para engrossar o caldo sem que ela veja. Como posso consumir um alimento sem saber se ele tem ou não tem glúten? Como a nutricionista responsável pelo cardápio e conhecedora de tais patologias (pelo menos é o que se espera) pode revelar tamanho descaso com um problema de saúde? Em segundo lugar, uma forma de contaminação é encostar alimentos com e sem glúten. Isso é feito de forma muito recorrente, uma vez que ao colocar o arroz, por exemplo, sobretudo o integral, a pessoa que está servindo encosta a colher no prato, que, por vezes, contém alimentos com glúten, como o estrogonofe (que é engrossado com farinha de trigo). Uma estratégia seria não encostar as colheres nos pratos, mantendo distância entre o alimento e o talher.
Pois bem, almoço quase todos os dias no restaurante central, já que estou sempre na USP e o valor que pago (R$1,90) é bastante acessível para mim. Contudo, tenho percebido algumas atitudes que me deixaram um tanto descontente. Em primeiro lugar, o cardápio que é afixado na entrada no restaurante nem sempre é claro para os celíacos. Por exemplo, em algumas carnes, se coloca molho shoyu. Contudo, não se especifica se tal molho contém ou não glúten (algumas marcas têm, outras não). Uma das nutricionistas, Cristiane, sempre se mostra muito solícita em me atender quando tenho dúvidas sobre a composição de determinado prato. Já uma outra nutricionista, que não me recordo o nome, não se mostrou nem um pouco preocupada com meu problema. Ela até afirmou que não teria como me garantir se algo levou ou não levou glúten, pois o funcionário pode colocar farinha para engrossar o caldo sem que ela veja. Como posso consumir um alimento sem saber se ele tem ou não tem glúten? Como a nutricionista responsável pelo cardápio e conhecedora de tais patologias (pelo menos é o que se espera) pode revelar tamanho descaso com um problema de saúde? Em segundo lugar, uma forma de contaminação é encostar alimentos com e sem glúten. Isso é feito de forma muito recorrente, uma vez que ao colocar o arroz, por exemplo, sobretudo o integral, a pessoa que está servindo encosta a colher no prato, que, por vezes, contém alimentos com glúten, como o estrogonofe (que é engrossado com farinha de trigo). Uma estratégia seria não encostar as colheres nos pratos, mantendo distância entre o alimento e o talher.
Não posso deixar de mencionar o fato de que, em muitos dias, não posso comer a proteína de origem animal, pois a carne ou o frango preparados são feitos com farinha de trigo. Também não posso comer a soja, uma vez que a proteína vegetal texturizada também é feita com glúten. Assim, em dias como esse, fico com minha alimentação deficiente.
Partindo do conceito de que a universidade pública é um ambiente que deveria atender a TODOS, sem nenhuma distinção, acho que os celíacos deveriam ser tratados com o mínimo de respeito. Para o celíaco, não comer glúten não é uma ESCOLHA, mas uma NECESSIDADE, um REQUISITO necessário para se levar uma vida saudável.
Tenho certeza de que, como eu, algumas pessoas também possuem essa doença e sofrem para se alimentar. Sendo assim, peço para que se tomem providências a esse respeito.
Partindo do conceito de que a universidade pública é um ambiente que deveria atender a TODOS, sem nenhuma distinção, acho que os celíacos deveriam ser tratados com o mínimo de respeito. Para o celíaco, não comer glúten não é uma ESCOLHA, mas uma NECESSIDADE, um REQUISITO necessário para se levar uma vida saudável.
Tenho certeza de que, como eu, algumas pessoas também possuem essa doença e sofrem para se alimentar. Sendo assim, peço para que se tomem providências a esse respeito.
Atenciosamente,
S. F.
olhem a resposta :
Resposta do Restaurante
|
Sr.ª SF
Em
atenção às suas solicitações a Divisão de Alimentação/Nutrição analisou
cuidadosamente o seu pedido, e de acordo com a autorização do Prof. Dr.
Waldyr Antonio Jorge, Coordenador da Coseas-USP, tem a esclarecer
certos aspectos.
O
objetivo geral desta Divisão é o fornecimento de refeições adequadas
considerando-se os aspectos higiênico-sanitário e nutricional, a preço e
locais acessíveis à comunidade USP.
Sendo restaurantes de porte industrial, fornecendo 10.000
refeições/dia, incluindo cafés da manhã, almoços e jantares, é inviável
do ponto de vista técnico o atendimento de sua solicitação. Para
atender à individualização de cardápios que visem cuidados específicos
com saúde há necessidade de planejamento e implantação de adaptações de
espaços físicos, instalações, equipamentos e capacitação de
manipuladores, mudanças estas não previstas nos restaurantes desta
Divisão.
Em
relação a algumas ?dicas? de alimentação, mencionadas em seu pedido, a
Divisão de Alimentação/Nutrição esclarece que tem por procedimentos:
- informação
do usuário sobre a composição do cardápio, não sendo contemplado o
conteúdo dos rótulos dos ingredientes da preparação;
- higienização
de utensílios, equipamentos, material de limpeza e de ambiente,
mantendo-os livres de detritos e resíduos de alimentos;
- utilização de utensílios e equipamentos com superfícies de fácil limpeza, portanto, não confeccionados em madeira;
- não há reutilização de óleo, obedecendo-se à legislação pertinente;
- os
utensílios são separados por cores, conforme os destinos, como por
exemplo: tábuas de preparo em cores amarela, branca, vermelha e azul
para os diferentes tipos de alimentos (carnes cruas, cozidas, vegetais e
sobremesas).
Em
resumo, esses aspectos são observados para garantir a saúde de seus
usuários, seguindo-se a requisitos da legislação de alimentos.
Atenciosamente,
Maria Aparecida Loureiro de Oliveira
Diretora da Divisão de Alimentação/Nutrição
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