SÃO LUÍS – A monografia “Análise da aceitabilidade sensorial e composição centesimal de bolos produzidos a partir de diferentes misturas de farinhas isentas de glúten”, da aluna do curso de Nutrição da Universidade Federal do Maranhão (UFMA), Larissa Marques Luna, tem estimulado, desde que foi apresentada, o debate sobre a viabilidade e importância de pesquisas sobre alimentos sem trigo direcionados aos portadores da doença Celíaca.
A Celíaca é a intolerância permanente ao glúten – substância encontrada em alimentos como trigo, centeio, aveia e cevada – com prevalência que pode chegar a 1% da população mundial. Ela é caracterizada pela enfermidade do Intestino Delgado, acometendo indivíduos geneticamente predispostos. Já o glúten é a proteína da farinha de trigo que faz com que o alimento fique macio, e sua retirada é um desafio nutricional.
Pesquisa
Larissa Marques Luna, sob orientação da professora Cátia Daniele, iniciou o processo de pesquisa experimentalmente, elaborando quatro formulações de bolos com substituição total do trigo por misturas de farinhas isentas de glúten (farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca) em diferentes combinações. O processo produtivo não se reduziu a elaboração dos tipos de bolos (foto), objetivando identificar os efeitos da substituição pela aceitação sensorial.
O resultado mais satisfatório foi a mistura número 1, de 50% de farinha de arroz com 50% de fécula de mandioca. Os quatro produtos foram analisados pelos degustadores (doentes celíacos) nos quesitos textura, sabor, cor, dentre outros, em uma escala hedônica verbal categorizada em 9 pontos (de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo). O “bolo vencedor” recebeu os conceitos “gostei moderadamente e gostei muito” e a escala de intenção de compra foi categorizada em 5 pontos, estudando a possibilidade de venda com um bom índice de aceitabilidade.
Saiba +
Em 2004, entrou em vigor uma lei sancionada pelo Presidente Luís Inácio Lula da Silva, que institui que todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, conforme o caso. Entre as dificuldades enfrentadas pelos doentes celíacos estão a falta de habilidade culinária para o preparo de alimentos substitutivos e a dificuldade financeira, pois os alimentos permitidos custam mais que os alimentos tradicionais, o que ressalta a importância de iniciativas de pesquisas como forma de assegurar o direito à saúde e ao bem-estar à população carente.
Revisão: Carla Morais
A Celíaca é a intolerância permanente ao glúten – substância encontrada em alimentos como trigo, centeio, aveia e cevada – com prevalência que pode chegar a 1% da população mundial. Ela é caracterizada pela enfermidade do Intestino Delgado, acometendo indivíduos geneticamente predispostos. Já o glúten é a proteína da farinha de trigo que faz com que o alimento fique macio, e sua retirada é um desafio nutricional.
Pesquisa
Larissa Marques Luna, sob orientação da professora Cátia Daniele, iniciou o processo de pesquisa experimentalmente, elaborando quatro formulações de bolos com substituição total do trigo por misturas de farinhas isentas de glúten (farinha de arroz, fécula de batata e fécula de mandioca) em diferentes combinações. O processo produtivo não se reduziu a elaboração dos tipos de bolos (foto), objetivando identificar os efeitos da substituição pela aceitação sensorial.
O resultado mais satisfatório foi a mistura número 1, de 50% de farinha de arroz com 50% de fécula de mandioca. Os quatro produtos foram analisados pelos degustadores (doentes celíacos) nos quesitos textura, sabor, cor, dentre outros, em uma escala hedônica verbal categorizada em 9 pontos (de desgostei muitíssimo a gostei muitíssimo). O “bolo vencedor” recebeu os conceitos “gostei moderadamente e gostei muito” e a escala de intenção de compra foi categorizada em 5 pontos, estudando a possibilidade de venda com um bom índice de aceitabilidade.
Saiba +
Em 2004, entrou em vigor uma lei sancionada pelo Presidente Luís Inácio Lula da Silva, que institui que todos os alimentos industrializados deverão conter em seu rótulo e bula, obrigatoriamente, as inscrições “Contém Glúten” ou “Não Contém Glúten”, conforme o caso. Entre as dificuldades enfrentadas pelos doentes celíacos estão a falta de habilidade culinária para o preparo de alimentos substitutivos e a dificuldade financeira, pois os alimentos permitidos custam mais que os alimentos tradicionais, o que ressalta a importância de iniciativas de pesquisas como forma de assegurar o direito à saúde e ao bem-estar à população carente.
Revisão: Carla Morais
Lugar: Ascom/Campus do Bacanga
Fonte: Amanda Arrais
Notícia alterada em: 23/11/2011 15h23
Fonte: Amanda Arrais
Notícia alterada em: 23/11/2011 15h23
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